Türkiye’nin Pazarları 20. Bölüm: Ören Pazarı

01.12.2022Türkiye'nin Pazarları

Coşkun Aral Coşkun Aral

Türkiye’nin Pazarları’nda yepyeni bir bölümde rotamızı yine Ege’nin çok özel duraklarından birine çeviriyoruz: Gökova Körfezi’nin girişinde uzanan Ören’deyiz. Buraya uzun zamandır görüşmek için randevulaşmaya çalıştığımız, yıllar önce birlikte Camel Trophy macerasına katıldığımız dostum Hamdi Kaya’nın daveti üzerine gidiyoruz. Sevgili Hamdi dünyayı gezen, şimdilerde Ege’de inzivaya çekilen bir gezgin.

Timur’la henüz yoldayken bugün neler yapabileceğimizi konuşsak da pazarda bizi başka sürprizler de bekleyeceğini biliyoruz. Ayrıca benim yapmakta olduğum diyetten ötürü yemek seçeneklerimizi daha farklı bir formata da oturtmaya çalışıyoruz.

Keyifli bir yolculuktan sonra Ören’e varıyoruz. Ören Pazarı’nın hemen girişinde sevgili Hamdi bizi karşılıyor. Kısa bir hasret gidermeden sonra bugün neler yapacağımız üzerine biraz konuşuyoruz.

Ören Pazarı: Çoğunluğu Üreticiler Oluşturuyor

Ören Pazarı bir üretici pazarı. Büyük kısmını civar köylerden kendi ürünlerini getiren pazarcılar oluşturuyor. Bir tarafta ise dışarıdan gelen üreticiler yer alıyor. Baldan erişteye, kahvaltılık soslardan limon kreması gibi yerel özgün lezzetlere, sebzesinden meyvesine dek her şey yerel üreticinin elinden, tarlasından, bahçesinden çıkan organik ürünler. Karşımıza ev baklavası bile çıkıyor. Timur’un içi gidiyor ancak ben diyeti bozmama konusunda kararlıyım.

Hamdi telefonda konuştuğumuz zamanlarda buradaki çok özel bir mantardan, kuzugöbeği mantarından bahsetmişti. Ana malzeme olarak aklımda o vardı ama Hamdi bizden önce tezgâhları gezmiş ve henüz gelmediğini öğrenmiş.

Bu yüzden salata yapmaya karar veriyoruz. Malzemelerimizi bu yönde tedarik etmeye başlıyoruz. Pazardan çıktığımızda paketlerimizde nane, roka, enginar, domates gibi malzemeler var.

Timur Türkiye’nin Pazarları kitabı için fotoğraf çekmeye gittiğinde biz de Hamdi’yle onun yaşadığı tekneye gidiyoruz. Aklımızda çekimi burada yapmak vardı ama herhangi bir zarar verme riskini almak istemedim. O yüzden Hamdi’nin tanıdığı Ören Marina’da yapmaya karar veriyor ve mutfağımızı buraya kuruyoruz.

Ceviche Yapmaya Karar Veriyoruz

O sırada aklıma yeni bir fikir geliyor, buradaki balıkları da bugünkü menümüze katalım diyoruz. Yolu Şili’den, Peru’dan geçen Hamdi ve ben gibi iki eski arkadaş bir araya gelince aklımıza oralarda yapılan bir yemek geliyor: Ceviche yemeği.

Ceviche, çoğunlukla somondan veya levrekten yapılan bir yemek. Olabildiğince küçük parçalara ayrılan balık eti limon ve baharatla dolu bir kapta fermente ediliyor ve pişirilmeden, çiğ bir şekilde tüketiliyor. Yemeğin orijinalinde içine başka deniz ürünleri eklense de biz bugün kendi malzemelerimizi kullanıp yerelleştireceğiz.

Çiğ balık yeme konusunda sorunları olan Timur için de ayrı balıklar ayarlanıyor. Ona bölgenin en leziz balıklarından sarpa ve sokan balıkları geliyor ve biz ceviche’yi dinlenmeye bıraktığımızda o da zeytinyağında balıklarını kızartmaya başlayacak.

Hamdi usta elleriyle levreği bir güzel temizliyor, pullarından, derisinden ve kılçığından arındırarak hazır hale getiriyor. Her ne kadar bir ara balık nasıl yenilir konusuyla ilgili anlaşmazlığa düşsek de hızlıca çözüyoruz. O anlaşmazlığı videoda izleyebileceksiniz.

Taze sıkılmış limon suyunun içine misket limonun kabuğunu rendeliyoruz. Kaya tuzu, nane, reyhan, kişniş, soya sosu ve birkaç baharat daha ekleyerek hazırladığımız karışıma nihayet levrek parçalarını da ekliyor ve marinasyonu dinlenmeye bırakıyoruz. Timur da bu sırada kendi balıklarını kızartıyor.

Enginarlar Nereye Gitti?

Hamdi ve biz de salatayı hazırlıyoruz birlikte. Pazardan aldığımız enginarların ne olduğunu merak edeceksiniz. Onları aldığımız sırada balık planımız olmadığı için ana yemeklerimiz arasına katmadık ama biz kamera önünde yemekleri hazırlarken onlar da Ören Marina’nın mutfağında pişirildi. Arkadaşlarımıza tekrar teşekkür edelim bu vesileyle.

Timur balıkları, biz de salatayı yarıladığımızda Ceviche’ye biraz şeker ekliyorum ki fermentasyon hızlansın.

Biraz sonra hem kızarmış balıklar hem salata hem de kendi usulümüzce yaptığımız ceviche hazır hale geliyor. Görüntü o kadar iştah açıcı ki Timur bile ceviche’yi denemeye karar veriyor. Sonuç şahane.

Yıllar sonra eski bir dostla bir araya gelmek hem de bunu Türkiye’nin Pazarları macerasının bir diğer durağıyla birleştirmek çok eğlenceliydi. Bizi ağırlayan Hamdi Kaya’ya, Ören Marina’ya ve Milas Belediyesi’ne bir kez daha teşekkür ederiz.