Türkiye’nin Pazarları 12. Bölüm: Konya Kadınlar Pazarı

11.01.2022Türkiye'nin Pazarları

Coşkun Aral Coşkun Aral

Sevgili Timur Akkurt ile çıktığımız Türkiye’nin Pazarları yolculuğunun yepyeni bir durağından daha merhaba! Bu hafta mutfağı ve kültürüyle ülkemizin en özel şehirlerinden biri olan Konya’dayız. Ford Kuga ile çıktığımız bu yolculuk bizim için bir hayli keyifliydi. Hem birçok şey öğrendik hem de yeni şeyler denedik.

Yüzlerce yıl öncesinden başlayan tarım ve hayvancılıkla olsun, farklı devletlerin ve medeniyetlerin gelip geçmesiyle zenginleşen kültürüyle olsun, Mevlânâ gibi çok önemli bir kültür ve inanç figürüyle olsun; Konya her anlamda önemli ve değerli. Üstelik ziyaretimizin tam da Şeb-i rus haftasına denk gelmesi de bizim için anlamlı.

Peki, bir bakıma kültür mozaiği olan bu güzel şehirde bizim ziyaretimizin payına neler düşecek? Konya mutfağının alametifarikalarından çok karakteristik iki yemek seçtik bu bölüm için: Bamya çorbası ve düğün pilavı.

Üstelik bu bölümde bir ustanın, meşhur Lokmahane’nin sahibi Harun Raşit Dönmez’in ev sahipliğine emanet olacağız. Yemeklerimizi onunla birlikte, Lokmahane’nin mutfağında ve tüm inceliklerini öğrenerek yapacağız.

Konya Kadınlar Pazarı · Ne Ararsanız Var!

Konya Kadınlar Pazarı veya bugün daha bilinen adıyla Konya Pazarı, sadece gıda üzerine kurulu geleneksel pazarlardan değil. En azından bugünkü anlamıyla… Çünkü eski zamanların pazarları tam da Konya Kadınlar Pazarı örneğinde olduğu gibi, her ihtiyaca özel ürünleri sunan pazarlardı. Bu anlamda Konya Pazarı da bize eski zamanlardan esintiler getiriyor.

Örneğin; daha pazara girer girmez bir yanda kahve dükkânı bulurken, bir yanda da cenaze levazımatçısı ile karşılaştık.

Gıda pazarının üst kısmı kapalı, bu da mevsim fark etmeksizin daha konforlu bir alışveriş deneyimi sağlıyor. İçeride etten sebzeye, baharattan kuruyemişe ve kahvaltılıklara kadar her şey var. Karşımıza ilk çıkan ürünlerden biri küflü peynir. Aslında çok özel bir peynir türü ama Timur tatmak bile istemiyor.

Başka nelerle karşılaşıyoruz Konya Kadınlar Pazarı’nda? Neler yok ki… Cennet hurması, muşmula, tarhana, ev yapımı salçalar, tulum peynirleri ve dahası… Üstelik Türkiye’nin farklı yerlerinden geliyor bunlar. Tabii ki pancar da karşımıza çıkıyor.

Bamya Çorbası ve Düğün Pilavı Malzemeleri

Gelelim bugünkü yemeğimiz için yapacağımız alışverişe.

Bamya çorbası için gereken bamya, yemeği için kullanılan büyümüş bamyalardan değil. Bunun için taze bamya yerine kuru bamyaya ihtiyacımız var. İlginçtir, bamya çorbası Konya yemeği olmasına rağmen kuru bamya Konya’da değil Amasya’da yapılıyor. Üstelik Amasyalılar bamyanın bu haline ve çorbasına pek yüz vermediği için kurutulmuş bamyaları Konya’ya satıyorlar.

Biz de ipe dizilmiş kuru bamyaları alarak başladığımız alışverişimize tereyağı, soğan, kuş üzümü, nohut gibi malzemeler alarak devam ediyoruz.

Etli Ekmek Sohbeti Timur’u Acıktırdı

Bamya çorbası etli bir çorba. Bunun için az yağlı, dana kuşbaşı ete ihtiyaç var. Eti almak için Harun Usta’nın bize önerdiği kasaba, İbrahim Karataş’a gidiyoruz. Burada sıkı bir etli ekmek muhabbeti açılıyor. Aslında bugünkü planlarımızda etli ekmek yok ama bu sohbet Timur’u fena halde acıktırıyor.

Etli ekmek için İbrahim Karataş’ın kasabından özel iç yaptırıyoruz ve bunları etli ekmeğe dönüştürmek için Timur, mahallenin fırınına gidiyor.

Lokmahane’de Buluşuyoruz

Ben, Harun Usta’nın yanına giderken Timur da fotoğraf çekimi için pazara dönüyor. Malum, bu fotoğrafları daha sonra Türkiye’nin Pazarları kitabında kullanacağız.

Biraz sonra Timur’un getirdiği etli ekmeklerle birlikte Lokmahane’de bir araya geliyoruz. Burada tarihi ve incelikleriyle derin bir etli ekmek sohbeti daha başlıyor. Harun Usta’nın anlattıkları önemli. Kendisinin yereli evrensele ulaştıran bir vizyonu var.

Lokmahane Mutfağında Yemeklere Başlıyoruz

Sıra geldi yemekleri hazırlamaya. Timur malzemeleri çıkarıyor. Pilavı bugün, aslında olması gerektiği gibi, bakır kapta yapacağız. Neden “olması gerektiği gibi” diyorum, bunun özel bir sebebi var: Merak edenler YouTube’daki videoda cevabını bulacaklar.

Lokmahane’nin maltızında, yani taş kömürü veya odun kömürü kullanılan özgün, yerel ocağında pişecek yemeklerimiz. Bu sayede tüm lezzetler daha belirgin olarak çıkacak ortaya.

Ateş üstündeki suya, iplerinden kurtardığımız bamyayı koyuyoruz ve limon suyu ekliyoruz. Kuru bamyalar suda haşlanırken soğanları küçük küçük doğramak gerekiyor. Timur’un aklı ne kadar küçük olacağı konusunda karışınca bıçağı eline alan Harun Usta’nın hızına tanık oluyoruz. Bamya çorbası bol soğanla yapılıyor.

Harun Usta’nın geçmişe ve geleceğe dair projelerinin eşliğinde suda kaynayan bamyaları alıyoruz. Onlar soğurken bakır tencereye tereyağını ve Asiltane zeytinyağını koyuyor ve eti yağın içinde bir güzel kavurduktan sonra üzerine soğanları ekliyoruz.

Ocakta kavrulan karışıma salçayı ekliyor, tuzunu atıyoruz. Diğer tencerede kaynayan kemik suyunu etin içine ekliyoruz. Bamyaları ve limon tuzunu da kattıktan sonra bir buçuk saat kadar kaynaması için bırakıyoruz.

Sıra Düğün Pilavında

Ve bölgenin en sevilen yemeklerinden düğün pilavına geçiyoruz. Bu pilav, daha çok iç pilavı gibi yapılıyor, malzemesi bol.

Tuzlu ve tuzsuz ve her ikisi de çok özel tereyağlarını bakır tencerede eritiyoruz. Harun Usta’nın doğradığı soğanları yağa ekliyoruz. Mis gibi kokusu çıkan yağ ve soğana pirinci de ekledikten sonra Harun Usta püf noktalarıyla birlikte pirincin en güzel nasıl kavrulacağını Timur’a anlatıyor.

Rengi kıvamına gelen pirince nohutu ekliyor, bir tur daha karıştırıyoruz. Karıştırmaya devam ederken diğer ocakta kaynayan kemik suyundan da ekleyerek lezzete lezzet katıyoruz.

Bu aşamadan sonra tuz ve kuru üzümü de ekliyor ve bence mutfağın en güzel yanlarından biri olan baharatları da karışıma koyuyoruz.

Pilav bir süre sonra hazır; görüntü, koku, kıvam enfes… O kadar güçlü ve leziz bir kokusu var ki bir anda her yeri sarıyor.

Bu sırada bamya çorbası da çoktan kaynamış hatta dinlenmiş hale geliyor. Çorbayı da kâselere koyduktan sonra biz ve kamera arkasındakiler bu enfes yöresel yemekleri afiyetle yiyoruz.

Veda Vakti

Konya’nın bu en meşhur iki yemeğini tüm inceliklerini öğrenerek ve en güzel halleriyle hazırlayıp yememize ve Konya ziyaretimize eşlik eden Lokmahane’ye ve Harun Usta’ya çok teşekkürler.

Ford’un yol arkadaşlığında sürdürdüğümüz Türkiye’nin Pazarları macerası yepyeni bölümlerle devam edecek. Yorumlarınızı, önerilerinizi, eleştirilerinizi, her birine tek tek dönüş yapamasak da ilgiyle takip ediyor ve dikkate alıyoruz.

Yeni rotalarda görüşmek üzere!