Türkiye’nin Pazarları 9. Bölüm: Tire Pazarı

11.11.2021Türkiye'nin Pazarları

Coşkun Aral Coşkun Aral

Herkese merhaba! Lezzet ve eğlence dolu bir yolculukta daha beraberiz. Ben ve sevgili dostum Timur Akkurt, Ford ile düştüğümüz Türkiye’nin Pazarları yolculuğunun dokuzuncu bölümünde, sadece Ege’nin veya Türkiye’nin değil dünyanın en özel pazarlarından biri olan İzmir’in Tire Pazarı’na gidiyoruz.

Bu yolculukta bize geleceğin teknolojileriyle donanmış Ford Kuga eşlik ediyor. 360 derece sensörleriyle en küçük bir objeyi bile tespit eden, sürüş sırasında dikkati dağıtmamak için kadranı cama yansıtan, “Göz Hizası Gösterge Paneli” ve diğer teknolojik donanımlarıyla hem güvenli hem eğlenceli bir yolculuk sunan ve tüm bunları konfordan ödün vermeden başaran bir araç Ford Kuga.

Timur’la Tire’ye farklı yerlerden geliyoruz. Bu ara programımız yoğun olduğu için sonradan buluştuk ve pazar açılmadan önce kahvaltıda bir araya geldik.

Tire Pazarı bölümümüzde bize, yıllardan beri tanıdığım, hocam dediğim, İzmir’in gerçek yerlilerinden, sevgili Yılmaz Göçmen eşlik ediyor. Dünyanın en otantik pazarları arasında gördüğüm Tire Pazarı’nı vaktiyle onun sayesinde keşfetmiştim.

Tire Pazarı salı günleri kuruluyor. Yılmaz Göçmen; eskiden pazartesileri kurulduğuna, pazartesi günleri çok yağmur olduğu için sonradan salıya alındığına ama bu sefer de salıları yağmur yağdığına dair bir rivayeti anlatıyor. Bu yağmur söylentisini pazarın bolluk ve bereketine yoruyoruz.

Timur’un programda da söylediği gibi “Bizi karnınız açken izlemeyin” diyerek bu yolculuğun detaylarına başlayalım.

Tire Pazarı Neden Otantik?

Evet, Tire Pazarı gördüğüm en otantik pazarlardan biri. Her şeyden önce, tarihi uzun yıllar öncesine dayanıyor. Buna rağmen bozulmadan, değişmeden kalmış bir pazar. Hem ürünleri hem de pazarcılık geleneği, orijinal doğallığını ve dokusunu koruyor.

Dediğim gibi; sadece pazardaki ürünlerden ötürü değil bu doku. Tire Pazarı, pazar esnafının birbirlerine ve müşterilerine saygısından kaynaklanıyor.

Pazarın ziyarete açılmasından hemen önce, Tire’nin minarelerinden bir dua okunuyor. Pazar duası olarak anlatılan bu dua sadece bolluk bereket ve kazanç için değil, müşteriye saygıya dair notlar da içeriyor.

Fiyatları son derece uygun olan bu pazara, hepimizin şikâyetçi olduğu fiyat artışları kolay kolay uğramıyor. Hem esnafı hem halkı yoracak zamlara olabildiğince izin vermeden, herkesin bir duygu ve ürün paylaşımında buluşabileceği bir pazarcılık geleneği bu.

Sabahın erken saatlerinde kahvaltımızı İzmir’in gevrek, boyoz, peynir gibi lezzetleriyle yapıyor, pazar duasını dinleyip eşlik ettikten sonra da pazara giriş yapıyoruz.

Tire sadece Müslüman değil gayrimüslim nüfusun da hem yaşadığı hem de yoğunlukla ziyaret ettiği bir yer. Bu tarih boyunca böyle olmuş ve bugün de böyle: Ermeniler, Rumlar, Müslümanlar, Museviler ve diğer topluluklar birbirlerinin yaşamlarına ve inançlarına saygı duyarak yaşamış.

İşte bu saygı ve birliktelik hem Tire Pazarı’na hem de Tire’nin sokaklarına, binalarına yansıyor. Umarım bu birlikteliği ve otantikliği daima koruruz.

Tire’ye dışarıdan gelen pazar esnafı içerisinde Girit Adası’ndan gelenler geniş yer tutuyor. Hem İzmir çevresinden hem de adalardan gelen bu esnafla birlikte bölgenin geniş yeşillik ürünleri de pazarda karşımıza çıkıyor. Buradaki ot kültürünü, bu çeşitli topluluktan gelen insanlar zenginleştiriyor.

Bize Bir Diğer Usta Eşlik Ediyor

Tire'ye dair tüyoları sevgili Yılmaz Göçmen'den aldık. Mutfağa dair tüyoları da bu bölümün büyük ustası olan Lütfü Çakır'dan alıyoruz. Tire’nin en güzel yemeklerini yapan lokantanın sahibi, her gelişimde mutlaka ziyaretine gittiğim Lütfü Çakır’la yapacağımız yemekleri ve malzemelerini buraya gelmeden biraz konuşmuştuk. Pazarda tekrar bir üzerinden geçiyor, bu sırada yanında getirdiği taptaze, kıtır kıtır cambazlı salatalıklarından tadıyoruz.

Etli bir yemek yapma planı için çoktan hazırlandığını anladığımız Lütfü Çakır’ın bu haberi tabii ki en çok Timur’u sevindiriyor.

Pazarda klasik, alacalı ve uzun dolmalık türleri olmak üzere birçok patlıcan çeşidi görüyoruz. Çok sevdiğim nohut ekmeği de karşımıza çıkıyor. İkisinden de alıyoruz çünkü bugün yapacağımız ilk yemekte yine patlıcan başrolde olacak. Ama bu sefer çok farklı bir şekilde.

Tire Pazarı’nın tüm nimetlerinden faydalanmak istiyorum. Bunun için de sebzelerden kerevizi seçiyorum. Timur pırasa da ekleme konusunda ısrarcı ama malum, pırasadan pek haz etmiyorum. Sevdiklerim için yeme hakkımı da Refika’yı konuk ettiğimiz bölümde zaten kullanmıştım, bence yeterli olmuştur.

Ve tabii ki Ege’ye gelmişken buranın leziz, yumuşacık kuru incirlerinden faydalanmamak olmaz. Tatlı olarak bir incir uyutması yapmaya karar veriyor. Biz de bunun için gereken kuru incirleri ve sütü de tedarik ediyoruz.

Soğan, sarımsak, domates gibi yardımcı malzemeleri de aldıktan sonra ben çay molasına gidiyorum. Bu sırada Timur da Lütfü Usta’nın dünden hazırlattığı etleri ve diğer eksikleri tedarik ediyor. Ve bugünkü doğa mutfağımıza doğru Ford Kuga ile yol alıyoruz.

Bugünkü Mutfağımız Kaplan Köyü

Tire’nin doğal güzellikleri içerisinde, Kaplan Köyü’nde kendimize ferah, yeşil bir alan buluyor ve mutfağımızı kuruyoruz. Malzemelerimizi, masamızı hazırladıktan sonra da Lütfü Usta’nın ve naçizane benim yönlendirmelerimle yemeklerimizi yapmaya başlıyoruz.

Ana Yemeğimiz Lalengi

Patlıcanı bugün farklı bir lezzette kullanacağımızı söylemiştim. Bunun için de Tire’nin muazzam lezzetlerinden biri olan lalengi yapacağız. Lalengi, patlıcanı balık kızartma yöntemiyle yapmak gibi bir tarif deneyimi. Zaten burada bu yemeğe “patlıcan balığı” da deniliyor ve kahvaltılarda bile yeniliyor.

Un, şeker, tuz ve yumurtadan oluşan harcımızı ben hazırlarken Timur da yağın kızmasını bekliyor. Lütfü Usta hem yağın hem de harcın hazır olduğuna onay verince, patlıcan dilimlerini önce harcın sonra da kızgın yağın içine daldırıyoruz. Müthiş bir lezzet! O kadar müthiş ki yağdan çıkan lalengilerin bitmesi birkaç dakika sürmüyor. Malum, kamera arkası epey kalabalık.

Üstelik Lütfü Usta’nın kestiği karpuz da lalenginin lezzetine lezzet katıyor.

Lalengiler bittikten sonra kerevize girişiyoruz. Bazıları kerevizin sadece kendisini kullanır. Türkiye’nin Pazarları mutfağında ise israfa asla yer yok: Kerevizin kendisini, sapını ve yapraklarını güzelce doğrayıp, Asiltane zeytinyağında kavurması için Timur’a veriyorum. Bu sırada benim dikkatim biraz dağılıyor çünkü bizi görüp gelen ziyaretçilerimizle fotoğraf çektiriyoruz. Ama sorun yok, Timur mutfak konusunda kazandığı dokuz bölümlük deneyimle asayişi sağlam tutuyor.

Kavrulan kerevize sarımsakları da ekleyip çeviriyor ve suyunu da koyarak pişmeye bırakıyoruz.

İncir Uyutması: Şekersiz Bir Tatlı

Timur’dan sütü kaynatmasını rica ederken, taptaze incirleri küçük küçük doğruyorum. Timur, sütü taşmaktan son anda kurtarıyor. Ustalık kriz anlarında kendini gösterir. Timur bu işi kotardı diyebilirim. Kaynayan sütün içine incirleri atıyor ve birlikte kaynamaya bırakıyoruz. İncirin kendi şekeri hem lezzet verecek hem de sütü koyulaştıracak. Başka hiçbir malzemeye gerek yok.

Bu sırada dokuzuncu bölüm itibarıyla Timur’un da uyanıklık yaparak bazı işleri ekipteki arkadaşlara delege etmeye başladığını fark ediyorum. Ekipten sevgili Mustafa’ya ve Murat’a bazı işleri yaptırdığı gözümden kaçmıyor. O anları siz de videoda görebilirsiniz.

Timur’un Beklediği An: Tire Köftesi

Bu bölümde başımızda bir büyük usta olduğunu söylemiştim. Lütfü Usta, Tire Köftesi’ni en orijinal ve lezzetli haliyle deneyimlememiz için hazırlığını biz gelmeden yapmış.

Malum, köfte denilince Balkanlar ve Ege coğrafyası akla geliyor çünkü buralarda köftenin onlarca çeşidi var. Tire Köftesi’ni Lütfü Usta’dan dinliyoruz: Hiçbir baharata ihtiyaç duymuyor bu köfte, sadece tuz katılıyor. Dananın çeyrek denilen kaburga ve döşlerindeki yağlı etlerden yapılıyor ve en az iki kez çekilerek sinirleri tamamen alınan kıyma eğer hemen kullanılacaksa bir süre dinlendiriliyor, sonraya saklanacaksa da soğutucuya atılıyor. Soğutucu seçeneğinde kullanma zamanı geldiğinde yağlarla yapılabiliyor.

Biz ise Lütfü Usta’nın dün iki kez çektirip bir gün dinlendirdikten sonra bugün üçüncü kez çektirilerek hazırlattığı kıymayı kullanacağız.

Usta bu kıymayı güzelce şişlere dizdikten sonra mangal kısmını Timur’a bırakıyor. Timur çocuklar gibi şen, malum, her bölümde et yemeği yapmıyoruz. Üstelik Tire Köftesi bambaşka bir lezzet.

Timur mangal başındayken ben de domates ve biberleri doğruyorum. Biberleri tereyağında bir güzel soteledikten sonra ızgarada pişen ve porsiyon için dilimlenen köfteleri de ekleyerek tüm lezzetleri karıştırıyor ve harmanlanmasını sağlıyoruz. Domatesleri de en son ekliyoruz. Karnınız açken izlemeyin demiştim, değil mi?

Her şey hazır olduğunda nohut ekmeği de devreye giriyor ve Türkiye’de ne yazık ki örneği artık az kalan kooperatiflerin en önemlilerinden olan Tire Süt Kooperatifi’nin ürettiği yoğurtla birleşince porsiyon tamamlanıyor.

Kerevizi unuttum sanmayın. Pişen kerevize, Tire’nin hafif ekşi ve mayhoş tadıyla ünlü mandalinasını da limon niyetine sıkıyor ve afiyetle yiyoruz.

Ve çoktan pişip soğutulan incir uyutmasına bölgenin taze cevizlerini de dökerek yemek faslını enfes bir tatlıyla kapatıyoruz.

Gezmesi görmesi, yiyip içmesi, insanı ve doğasıyla müthiş bir bölge olan Tire’deki bölümümüzü de böylece kapatıyoruz. Kameralar yanımızda olsun olmasın, buraya geçmişte olduğu gibi gelecekte de defalarca geleceğimizi biliyoruz.

Türkiye’nin Pazarları bütün eğlencesi, lezzeti ve elbette sizin yorumlarınız ve desteğinizle yola devam ediyor. Gelecek bölümlerde çok özel konuklarımız da bize eşlik edecek üstelik. Siz de bize eşlik etmeye, yorumlarınızla, fikirlerinizle devam edin.

Görüşmek üzere!