Türkiye'nin Pazarları 5. Durak: Şile Yeryüzü Pazarı

tr-pazar
coskun aral

Coşkun Aral Coşkun Aral

Türkiye’nin Pazarları maceramızın beşinci durağından herkese merhaba! Bu bölümde sizleri çok özel ve beni her zaman çok heyecanlandıran bir pazara; Şile’nin Yeryüzü Pazarı’na götüreceğiz. Sevgili Timur’la düştüğümüz bu yolda önceki haftalarda olduğu gibi bize yine Ford eşlik ediyor. Segmentinin ilk ve tek hibrit modeli Ford Tourneo Custom, sadece görünüşüyle değil donanımıyla ve çevreci yapısıyla da güzel bir yol arkadaşı oldu bize. Özellikle tüm ihtiyaçlara göre özelleştirilebilen koltukları, konfor beklentisine cevap veren teknolojik donanımı ve iç genişliği ile yolculuğumuzu bir kat daha keyifli kıldı. 

İstanbul’un içindeki sıradan bir semt gibi bakılmasın, Şile’nin pek çok ayırıcı özelliği var. Yüzlerce yıldır bu topraklardan gelip geçen pek çok insan için bir geçiş noktası olmuş Şile. Bugün bu özelliği devam ediyor. Buradan geçenler Şile’den bir şeyler alırken elbette Şile’ye de kendilerinden bir şeyler bırakıyorlar. Farklı kültürlerden insanların oluşturduğu bu ortaklık sayesinde Şile, çok kültürlü bir yer haline geldi.

Önceki bölümlerde de sıkça tekrar ettim: Bir ülkenin kalbi, pazarlarıdır. Bunu en iyi gördüğümüz yerlerden birisi de Şile olacak. Bölgenin tamamı, özellikle de Yeryüzü Pazarı bize Şile’nin çok kültürlülüğü ile ilgili müthiş ipuçları gösteriyor. Hem de daha adından başlayarak. 

Üstelik sadece yapacağımız alışverişte değil, bu hafta pişireceğimiz yemekler için de bu durum geçerli.

Bu geniş girişten sonra gelin hep birlikte yolculuğun detaylarına inelim.

Şile Benim İlçem, Bu Hafta Ev Sahibi Benim

Şile’nin benim için özel bir yeri daha var, o da hayatımızı kurduğumuz, yaşadığımız yer olması. Ailemle yıllardır Şile’de yaşıyor, buranın havasını soluyup buranın esnaflarından alışveriş yapıyoruz. Şile Yeryüzü Pazarı da buradaki evimizin gidiş geliş yolu üzerinde duruyor. Aslında bir bakıma bu haftaki bölümde sizi mahallemde, ilçemde ağırlıyor sayılırım. Bu da benim için ayrı bir heyecan demek tabii.

Menümüz de Çok Kültürlü: Kabak Çiçeği Dolması, Taze Fındık, Darı Unu

Türkiye’nin Pazarları’nın ilk bölümünden beri yolculuğumuzun ilk durakları çoğunlukla Ege kıyılarından geçti. Her ne kadar sonradan Karadeniz kıyılarına uzansak da farklı bölgeler arasında ortak noktalar bulmak mümkün.

Şile, işte tam da bu ortak noktalardan biri. Bir yandan Marmara ve Ege’ye göz kırpan, bir yandan da Karadeniz kıyılarına uzanan bir nokta. Durum böyle olunca; “Neden Karadeniz ve Ege ürünlerini ortak bir mutfakta bir araya getirmeyelim?” diye düşündüm ve Ege’den kabak çiçeğini, Karadeniz’den fındığı seçtim. Bir de bu ikiliye ek olarak, ülkemizin çok farklı bölgelerinde yetişen ancak samimi olarak ifade etmeliyim ki buraya gelmeden önce benim bile yanlış bildiğim darı unu var. Darı aslında buğday ailesinden bir tahıl. Zengin de bir bitki ve binlerce yıldır hem insanlara hem hayvanlara besin kaynağı olmuş. Mesela boza, darı unundan yapılır. Yine ekmek ve birçok hamur işi bu tahılın unundan yapılabilir. Ama biz bugün Şile yöresine özgü çok hafif, çok özel bir tatlı yapacağız darı unundan… 

Timur’la pazara gitmeden bunları konuştuk ve her şeyi yine tamamen sürprizlere bıraktık. Karşımıza çıkan malzemelerle hedefimize biraz da doğaçlama gideceğiz ve mutfağımızı ona göre kuracağız.

Pazara Giriş Yapıyoruz

Sabah erkenden yoluna düştüğümüz pazara ulaştığımızda içten içe hiç de doğaçlamaya gerek olmadığını anlıyoruz çünkü bizi hemen yaş fındık veya başka bir deyişle taze fındıklar karşılıyor. Türkiye’nin en önemli ürünlerinden olan ancak ne yazık ki yeterince doğru bir şekilde değerlendiremediğimiz fındıklar, bugünkü mutfağımızda önemli bir rol oynayacak.

En baştan düşünmemiştik ama zaten bu yolculuğun en güzel yanı da sürprizleri. Pazarda darı ununa denk geliyoruz. Ne olduğunu ve bununla neler yapılabileceğini öğrendikten sonra menümüzü yöreye özgü bir tatlıyla şenlendirmeye karar veriyoruz. Hem de mevsim itibariyle taze fındık ve böğürtlen döneminde olmamız, bu tatlıyı bir hayli renkli kılacak. 

Darı unuyla özellikle Şile, Ağva, Kocaeli hattında çok sevilen ve çokça yapılan Öre Tatlısı’nı yapmaya karar veriyorum. Bu tatlının nasıl yapıldığını merak edenler için aşağıda kısaca anlatacağım ama asıl detayları videoda bulabilirsiniz. Ana maddeleri darı unu, süt ve şeker olan Öre Tatlısı için yine pazarcı kardeşimizden yardım istiyoruz. Biz pazarı gezerken o da diğer malzemeler için bize yardımcı oluyor.

Bize lazım olan diğer malzemeler yeşillikler, soğan, sarımsak ve lezzet katıcı diğer meyve sebzeler. Ama pazarda başka güzelliklere de tanık oluyoruz.

Yeryüzü Pazarı’nın Diğer Sürprizleri

Pazarı gezerken karşımıza birbirinden özel sürprizler çıkıyor. 

Mesela bölgenin özel ekmekleri… Tanesi ortalama 1.200 gram olan özel mayalı ekmekler sabahtan yapılarak pazarda tezgâha taze çıkarılıyor. 

İleride, yüzlerce yıllık bir zanaat ürünü olan el yapımı sepetleri görüyoruz. Şileli olduğunu söyleyen zanaatkâr dostumuz sadece ürünlerini satmak için beklemiyor, aynı zamanda orada yenilerini de üretiyor. Biz de hem bu bölüm için kendisini kaydediyoruz, hem de Timur, daha sonra hazırlayacağımız Türkiye’nin Pazarları kitabı için fotoğraflarını çekiyor.

Biraz daha yürüyoruz ve karşımıza müthiş rengi ve tadıyla böğürtlenler, taptaze kokusuyla orman kekiği, tarhana, erişte, pepino meyvesi gibi çeşitli ürünler çıkıyor.

Yerli Tohum Tezgâhı Timur’u Çok Heyecanlandırıyor

Yeryüzü Pazarı, kendileri için ürettiklerini başkalarına da satmak isteyen köylülerin oluşturduğu bir pazar. Pazarın yanı başında bir de bölgenin normal semt pazarı var. Başka ürünler için Timur’la bu pazara da giriyoruz.

Burada, yolculuğumuzda ilk kez karşımıza çıkan bir şeyle karşılaşıyoruz: Tohum tezgâhı… Timur’u epey heyecanlandıran bu tezgâhta sarımsaktan marul çeşitlerine, salatalıktan mısıra onlarca ürünün orijinal yerli tohumları var. 


Yerli tohumun özellikle bu zamanda ne kadar önemli olduğunu söylemeye bilmem gerek var mı… Timur’un bir tespiti çok ama çok önemli: Bu tezgâhtan her pazarda olması gerekiyor. Keşke olsa… 

Tohumların biçiminden, renklerinden ve kokusundan hangi ürünün tohumu olduğunu tahmin etme oyununun Timur’u epey eğlendirdiği gözümden kaçmıyor. Ama her güzel şeyin bir sonu var, alışverişimiz ve çekimler devam etmeli.

Bugünkü Mutfağımız Ağaçların İçinde

Orman dediğimize bakmayın, elbette ormanlık alan içerisinde oraya zarar verebilecek faaliyetler yapmaktan kaçınıyoruz. Bu bölümümüzü çekebilmek için Şile’de Suma Sanjati adlı bir tesisin özel alanından yararlanmak istedik. Bu şansı bize tanıdıkları için kendilerine çok teşekkür ediyoruz. 

Bütün ekipmanlarımız, malzemelerimiz, pişirme ve kamp eşyalarımızı, kolayca sığdıkları Ford Tourneo Custom’dan elbirliğiyle indirip kuruyoruz. 

Kabak Çiçeği Dolması pek çok yörede yapılıyor. Orijini Girit olsa da farklı bölgelerde küçük farklı malzemelerle özel lezzetler katılan Kabak Çiçeği Dolması için bu güzel, hassas çiçekler sabahın erken saatlerinde özenle toplanıyor.

Çok geç olmadan yemekleri yapmaya girişiyoruz. İkinci bölümden beri olduğu gibi ben malzemeleri pişirmeye hazır hale getirmek üzere soyma, doğrama, dilimleme kısmına geçiyorum. Timur da bu programın ona katmaya devam ettiği aşçılık yetenekleriyle, benim rehberliğimde pişirme işlemlerini sürdürecek.

Kabak Çiçeği Dolması’nın iç harcı için klasik dolmalarda kullandığımız içi hazırlıyoruz. Bunun için önceden ıslattığımız pirinci de kullanacağız. İç harcın malzemeleri hazır olunca Asiltane Zeytinyağı’nı tavada ısıtıyor ve malzemelerle bir araya getiriyoruz. Timur, soğanları yakmadan karıştırmaya ve tatlı için kaynamakta olan sütle ilgilenmeye devam ederken ben de yeşillikleri hazırlıyorum.

Bergama Pazarı bölümünde saatlerce arayıp bulamadığımız, fiyatı 1000 TL seviyelerinde gezinen ve sağ olsun, muhtarımızın annesinin sakladıklarından ayırıp hediye etmesiyle ele geçirdiğimiz çam fıstıklarından kalanlar hâlâ aracımızda duruyor. Yemeğimizi her anlamda zengin göstermesi için bir avuç kadarını kullanmasını söylediğim Timur, dört beş tanesini düşürerek bizi hem üzüyor hem de en değerli malzememizi ziyan ediyor. Ama yapacak bir şey yok, sonuçta öğrenmenin yolu bu tür deneyimlerden de geçiyor. Tıpkı birkaç saniye sonra taşmaktan son dakika kurtardığı sütte olduğu gibi.

Dereotu ve maydanozları da eklediğimiz harca nihayet pirinci de ekliyoruz. Ortaya çıkan koku karnımızı iyice acıktırıyor. Kekik, kimyon, yenibahar, karabiber, kırmızı biber ve tuzu da ekleyerek etkiyi artırıyoruz. 

Günün en önemli anı geldi. Timur’la birlikte kabak çiçeklerini doldurmaya başlıyoruz. İçindeki polenleri ayıklamak ve en ufak bir yanlışta yırtılabilecek çiçeklere iç harcı doldurmak gerekiyor. Timur epey zorlanınca bu seferlik işin tamamını ben yapmaya karar veriyorum ve Timur’u Öre Tatlısı için kaynayan süte, öğütülmüş darıları eklemeye gönderiyorum. Darılar sütle iyice karışınca şekeri de ekliyor Timur. Etkiyi artırmak için bir paket de vanilya katıyor ve dengeyi sağlaması için bir fiske tuz atıyor.

Konuğumuz, dostum sevgili Atakan, bu bölgeyi ve dolayısıyla Öre Tatlısı’nı iyi biliyor. Tam o sırada yanımıza yetişen Atakan da Timur’a yardımcı oluyor.

Atakan gelirken eli boş gelmiyor. Çünkü hazırladığımız dolma harcı bir hayli fazla geldi. Biz de ziyan etmek istemezdik. Hem Kabak Çiçeği Dolması’na daha özgün bir tat vermesi için dolmaların üzerine kapatmak üzere hem de fazla kalan iç harcını sarabileceğimiz hodan yaprağı getirmiş. Böylece bir taşla iki kuş vurup iki farklı dolma çeşidini deneme imkânı bulacağımız bir yemeğimiz oluyor. Hodan otunun harika kokan yapraklarını, limonlarla birlikte dolmaların üzerine kapatıyor, yağ ve su ekledikten sonra ağır ağır demlenmek üzere ocağa koyuyoruz.

Bu sırada tatlımız için de fındıkları kavuruyoruz.

Kabak Çiçeği Dolması Paylaşılamıyor

Ne kadar bol yaparsak yapalım kokusu ve görüntüsüyle tüm ekibin ağzını sulandıran Kabak Çiçeği Dolması’ndan fazla isteyince ekipten bazı arkadaşların morallerinin bozulduğu Timur’la gözümüzden kaçmıyor. Telaş yok, herkese yetecek kadar var ama programın sunucuları olarak önce Timur’la ikimizin şöyle güzelce bir yemesi gerekiyor.

Timur’un Ellerinden Öre Tatlısı

Hiç eğip bükmeye gerek yok, Timur mutfak konusunu çözdü. Öre Tatlısı’yla birlikte bunu artık iyiden iyiye görebiliyoruz. Bu enfes tatlıyı, kavurduğumuz taze fındıklar ve Yeryüzü Pazarı’ndan aldığımız böğürtlenlerle süsleyip yemeye başlıyoruz.

Burada aslında çekimlerin sonu geliyor, Timur kapanışı yapıyor. Bu kapanışı birlikte yapmamız gerektiğini neredeyse unutuyorum çünkü Öre Tatlısı enfes olmuş! Dikkatimin çoktan dağıldığını Timur’un bana gülmesiyle fark ediyorum. Ellerine sağlık Timur!

Türkiye’nin Pazarları (kanalın linki eklenecek) iki haftada bir yayınlanacak yepyeni bölümlerle devam edecek. Bize yorumlar veya özel mesajlar yoluyla pazar tavsiyelerinizi yazmayı unutmayın. Yazarken de bu pazarların ayırt edici özelliklerini ve günlerini yazın ki ajandamızı daha rahat çıkarabilelim. Tüm yorumlara ve mesajlara tek tek cevap yazamasak da gerek biz gerek editörlerimiz hepsini okuyor ve notlarını alıyor, merak etmeyin.

Daha çok izleyiciye ulaşmamız için videomuzu beğenmeyi, abone olmayı ve paylaşmayı da ihmal etmeyin! Görüşmek üzere!
 

#FordileYolda Tüm Maceralar

Ford ile Yolda
TÜM GALERİLER

En Çok Okunanlar