Türkiye'nin Pazarları 4. Durak: Samsun Modern Pazar

01.09.2021Türkiye'nin Pazarları

Coşkun Aral Coşkun Aral

Bir ülkenin kalbi olan pazarları keşfettiğimiz, lezzet ve eğlence dolu Türkiye'nin Pazarları maceramızın dördüncü durağından herkese merhaba! Bu bölümde Ford Puma ile Orta Karadeniz'in en büyük kenti Samsun'a, şehrin meşhur Modern Pazar’ına gideceğiz. Ama detaylara girmeden önce bir not iletmek isterim: Biz çekimlerimizi yapmak için yola düştüğümüzde geçtiğimiz haftalarda yaşanan ve hepimizi üzen afetler henüz gerçekleşmemişti. Bu yüzden sizlere Karadeniz'den seslenirken üzüntümüzü bir kez daha dile getirmek isteriz.

Samsun, malum, Türkiye Cumhuriyeti'nin sadece bugünü için değil tarihi ve doğuşu için de önemli bir şehir. Mustafa Kemal'in Bandırma vapuruyla çıktığı Anadolu direnişinin ilk durağı olması, bizim de Samsun ziyaretimizi bir kat daha önemli ve heyecanlı kılıyor. Üstelik sadece Cumhuriyet tarihi için değil, Fatih Sultan Mehmet'in iki Samsun şehrini birleştirip Osmanlı Devleti'ne katmasından önce Perslerden Makedonya'ya, Pontus'tan Roma ve Bizans'a ve Hititler’e kadar, tarihin en önemli medeniyetlerinin yerleştiği bir şehir Samsun. Bu çok kültürlülük bugün hâlâ devam ediyor. Samsun hem Doğu ile Batı Karadeniz kültürünün hem de Anadolu ve kuzey ülkelerinin esintilerini taşıyan renkli bir şehir.

Samsun'da Bir Günde Dokuz Pazar Kuruluyor

Bu durum, Türkiye'nin Pazarları için de önemli bir sonuç ortaya koyuyor: Sadece cumartesi gününde tüm şehre yayılmış dokuz farklı pazar var. Yani karar vermek bir hayli güç. Timur'la bir istişarede bulunuyor, bilenlerden tavsiye alıyor ve Modern Pazar adı verilen pazara gitmeye karar veriyoruz.

Modern Pazar, cumartesi günleri kurulan pazarların içerisinde en büyüğü. Semtin tüm sokaklarına yayılan pazarın en güzel özelliklerinden biri de bu aslında. Pazar için çıktığınızda çevre esnafından da diğer alışverişlerinizi yapabiliyorsunuz. Biz pazar alışverişi yaparken aynı anda kolayca kasap alışverişimizi de pazardan uzaklaşmadan yapabildik mesela.

Önceki bölümlerde bu alışverişlere daha çok Timur koşturuyordu ama bu sefer kitap için fotoğraf çekimi yaptığını söyleyerek biraz bana bıraktı gibi geldi. Sonuçta “iş iştir” diyerek alışverişi ben yaptım. Kitap demişken bilmeyenler için not düşelim; Türkiye'nin Pazarları macerasının sonunda tüm bu yazılar ve arşivimize kattığımız çok özel fotoğraflardan oluşan bir kitabı sevgili Yekta Kopan'ın editörlüğünde sizlere ulaştıracağız.

Asıl Soru: Ne Yemek Yapalım?

Önceki bölümleri izleyenler artık biliyor; çekimlerimizi zora sokmayacak her şeyi planlıyoruz ama özellikle yemek ve alışveriş konusunda doğaçlama davranıyoruz. Mesela Bartın bölümünde bölgenin otlarının ünlü olduğunu baştan bilsek de yılın bu zamanında neyi, nasıl yapacağımızı pazara gittiğimizde karşılaştığımız bir hanımefendiden dinlemiş, Darı Mancarı yapmaya karar vermiştik.

Samsun'da da bu durum değişmiyor. Samsun mutfağına dair bildiklerimizi, çekim günündeki koşullarla birleştiriyoruz. Mesela Bafra pidesi ilk akla gelenlerden olsa da ekipmanımız itibariyle pide yapmamız pek mümkün değil.

Başka neler var Karadeniz'de? Mesela menemen veya melemen. Siz nasıl söylenmesini tercih ediyorsanız o şekilde okuyun. Tam bu noktada bazılarınız şöyle diyebilir: "Ya menemen başka bir yörenin yemeği değil miydi?" Madem gastronomi konuşuyoruz, bu konuya da değinelim; bazı yemekler tek bir il için değil birkaç il hatta bölge için oldukça önemli olabiliyor. Örneğin lahmacun Şanlıurfa ve Gaziantep'te farklı dokunuşlarla, farklı lezzetlere dönüşebiliyor. Mesela muhlama da aynı şekilde... Muhlama, mıhlama, kuymak gibi çeşitli isimlerle anılan bu yöresel yemek aslında bugün pek bilinmeyen ama eskiden daha farklı bir metotla yapılıyormuş. Herkes, her yöre aynı yemeği kendi sevdiği şekilde yaptığı için gastronomi açısından zengin bir ülkeyiz, bunu tek tipleştirmeye hiç gerek yok diye düşünüyorum.

Hangi yemeği yapacağımız konusunda muhlama da aklımıza düşüyor bu sayede. Bildiğimiz, Karadeniz'in o kendine has peynir türleri olan Kıh Peyniri, Çeçil Peyniri, Trabzon Köy Peyniri, Kolot Peyniri hatta icap ederse kaşar peynirle bile yapılan muhlamadan bahsetmiyorum. Aslında bu tamamen sebzeli bir yemek. Ama bu yemeğin nasıl yapıldığına dair pazarda yerel halktan bilgi almak istesek de oldukça zorlanıyoruz. Hem pazarcılar hem alışveriş yapanlar olmak üzere onlarca insana sorsak da kimsenin bilmediğini görüyoruz.

Kendimiz bile şüpheye düşmüşken bir emekli öğretmen imdadımıza yetişiyor ve "Evet, ben biliyorum bu yemeği!" diyerek lafa giriyor. O hanımefendi sayesinde biz de bu yemek konusunda biraz daha emin oluyoruz. Bahsettiğim sebzeli ve kıymalı muhlama aslında soğan, kıyma ve yumurtanın bir araya getirilmesiyle pişirilen bir yemek. Ama biz pişirirken kendimizden de bir şeyler katmayı ihmal etmedik. Birçok çeşidin içinden kıymalı olanı tercih ettik.

Pide Yapmayacağız Dedik, Yemeyeceğiz Demedik

Pidenin lafı geçmişken ve ta Samsunlara kadar gelmişken bu konuyu öylece kapatmak istemedik. Bu yüzden bu pidenin en leziz ve başarılı şekilde hazırlandığı meşhur Niyazi Kesim'e uğramayı ve leziz Bafra pidesini tatmayı da ihmal etmedik. Yolunuz düşerse mutlaka deneyin.

Muhlama tarifini tamamen öğrendikten sonra gönül rahatlığıyla alışverişimizi tamamlıyoruz. Pazardan temel olarak aslında bir menemen için gereken malzemeler ile kıyma alıyoruz. Mevsim olarak otların biraz sınırlı olduğu bir dönemdeyiz. Bulunduğumuz pazarın böylesi büyük bir kentin göbeğinde olması, dağlardan toplanan doğal otlara erişmemizi de ne yazık ki zorlaştırıyor.

Bu sırada pazar esnafıyla sohbet edip, tezgâhlardaki ürünler hakkında bilgi almayı ihmal etmiyoruz. Bu sıcak Karadeniz gününde pazar esnafının ikram ettiği, yörenin doğal şartlarında yetişen birbirinden leziz karpuz ve şeftaliyi tadarak biraz olsun serinliyoruz.

Karadeniz'in Sıcağına Aldanmamak Lazım

Yukarıda "sıcak Karadeniz günü" demiştim değil mi? Buna pek güvenmemek lazım zira pazardan ayrılıp yemek yapmak için yola düştüğümüz anda Karadeniz'in hırçın havası devreye giriyor. Aslında ilk planımız, Karadeniz’deyken deniz kenarına Ford Puma’mızı çekip yemeğimizi yapmaktı. Ama bir anda başlayan şiddetli fırtına tüm planımızı bozuyor. Kendimize şehrin dışında yeşillikler içinde bir yer arasak da fırtına ve yağmur işimizi zorlaştırıyor. Daha sonra rüzgârdan kaçmak için daha içerilerde bir yere baksak da bu da mümkün olmuyor.

Bir kapalı mekâna ihtiyacımız olduğuna kanaat getirdiğimizde imdadımıza Samsun Büyükşehir Belediyesi yetişiyor. O sırada tadilatta olsa da, güzel manzarası ve çekim için yeterli koşullarıyla kapalı bir alan buluyoruz. Her şey tam zamanında çözülüyor, bunun için Samsun Büyükşehir Belediyesi'ne minnettarız.

Ama o sırada tuhaf bir şey oluyor. Artık talihsizlik mi dersiniz yoksa ilk üç bölümü izleyip nazar edenlerin etkisi mi bilmem ama biz içerde kurulup çekime başlarken fırtına ve yağmur bir anda duruveriyor. Timur ve ben öyle rahatı bulunca konfordan vazgeçmeyen insanlar değiliz, malum. Kilolarca ekipmanla yıllarca haber peşinde koşmuş insanlar olarak "Nasılsa sakin bir yer bulduk, burada devam edelim." demiyoruz ve hemen ekipmanları toplayıp terasa çıkıyoruz.

Terastaki manzara muazzam. Bölümü izleyince siz de göreceksiniz. Ama manzarayı izlemeye zaman yok çünkü gün batmadan akşam yemeğimizi pişirmemiz lazım.

Ekmeği Unuttuk Ama Dostumuz Adem Meleke Yetişiyor

Doğrama ve kesim işlemlerini yine ben yapıyorum, dolayısıyla ocağa yine Timur geçiyor. Daha dördüncü bölümde olmamıza rağmen öncesinde mutfakla hiç ilgisi olmayan Timur gitgide ustalaşıyor. Malzemeleri hazırlayıp bir araya getirirken Karadeniz'in fırtınasından ve yol yorgunluğundan olsa gerek en önemli şeyi unuttuğumuzu fark ediyoruz; ekmek!

Neyse ki düzenli haberleştiğimiz dostumuz, fotoğrafçı Adem Meleke'nin Samsun'da olduğunu biliyoruz! Timur, ekmeği unuttuğumuzu fark edince telefonla joker hakkını kullanıp Adem'e ulaşıyor ve Adem sağ olsun bizim için bir köy ekmeği alıp geliyor. Tabii biz konuklarımızı hemen bırakmayı sevmiyoruz, onlarla da mutfağa girmeyi Türkiye'nin Pazarları'nda bir adet haline getirdik sayılır. Çorbada tuzu olsun diye Adem Meleke de hem pişirmeye yardım ediyor hem de tadım işlemlerini bizimle birlikte yapıyor.

Bugün Başrolde Sebzeli ve Kıymalı Muhlama Var

Timur, Asiltane Zeytinyağı'nın doğal lezzetine bıraktığı soğanları kavurduktan sonra tavadakileri kıymayla buluşturuyoruz. Ardından domates, biber ve baharatlar ile mükemmel bir uyum yakalıyoruz. Ama bu sebzeli ve kıymalı muhlamanın püf noktası yumurtaların pişirilmesinde. Yumurtaları kırdıktan sonra zeytinyağını farklı bir tavada kavuruyoruz. Bu arada bunu tereyağ ile de yapabileceğinizi hatırlatalım. Burada bir nazar da sanırım benden Timur’a değiyor. Timur, birkaç haftadır yakaladığı ustalık şansını soğanları hafif yakarak zedeliyor. Çaresiz ocağa geçip bakmak durumunda kalıyorum.

İyice kızmış yağı kıymalara kırdığımız yumurtanın üzerine döküyoruz, bu sayede yumurtalar aynı zamanda üstten de pişiyor. Başlangıçta çok emin olmasak da ortaya yine şahane bir lezzet çıkıyor.

Bugün yok olmak üzere olan bir lezzeti daha kayıt altına almış ve denemiş olmanın mutluluğuyla yemeğimizi afiyetle yiyoruz. Türkiye'nin Pazarları'nı ilk konuştuğumuz zamanlar amaçlarımızdan biri de bu olmuştu: Kaybolan lezzetleri hem öğrenip aktarmak hem de mümkün olduğunca pişirerek kayıtlara geçirmek. Samsun bu açıdan da anlamlı bir yer artık bizim için.

Bir Yolculuğu Daha Bitiriyoruz...

Yemeğimizi afiyetle yiyor, yemeğe eşlik eden güzel bir sohbetle günü bitiriyoruz. Ford Puma'nın geniş iç kabini ve teknolojik donanımıyla keyifli bir yolculuk yapmak üzere, bir hayli büyük bagajına tüm malzemelerimizi ve ekipmanlarımızı rahatlıkla yerleştirerek kontağı çeviriyoruz.

Umarız bu bölümü izlerken sizler de bizim kadar keyif alırsınız. Videoyu izlemeyi, kanala abone olmayı, beğenip paylaşmayı ve sosyal medyadan Timur'u ve beni takip ederek sonraki rotalarımızdan haberdar olmayı unutmayın. Görüşmek üzere!