Türkiye'nin Pazarları 7. Bölüm: Refika Birgül ile Kuzguncuk

18.10.2021Türkiye'nin Pazarları

Coşkun Aral Coşkun Aral

Türkiye’nin Pazarları’na henüz geçen hafta başlamış gibi heyecanlıyız, oysa çoktan yedinci bölüme gelmişiz bile! Timur’la bu çok özel bölüm için Kuzguncuk yollarına düştüğümüzde aklıma ilk gelen fikir bu oluyor. Her bölüm bir öncekinden daha heyecanlı bizim için, özellikle de sizlerden gelen yorumlar ve tavsiyelerle bu heyecanın paylaşıldığını görmek apayrı bir güzellik. Bir kez daha teşekkürler!

Bu bölümde çok uzağa gitmiyoruz. Yanı başımızdaki, İstanbul’un Anadolu Yakası’nın en güzel mahallelerinden Kuzguncuk’a gidiyoruz. Uzağa gitmiyoruz diyorum ama tabii ki trafikten ötürü hatırı sayılır bir yavaşlama söz konusu. Ama moralimizi bozmaya gerek yok, çünkü hem aracımız konforlu hem de bugün çok özel bir dostu kendi programımıza konuk edeceğiz. Aynı zamanda biz de O’nun konuğu olacağız. Gerçek bir lezzet ustası olan sevgili Refika Birgül ile Kuzguncuk Pazarı’nı gezeceğiz ve o meşhur Refika’nın Mutfağı’na birlikte girerek harikulade lezzetler yaratacağız. O sebeple bir hayli heyecanlıyız!

Ford Puma ile Rotamız Kuzguncuk

Bu heyecanlı yolculuğa çevreci özelliklerle donatılmış Ford Puma eşlik ediyor. Daha çevreci, hibrit elektrikli araçların tercih edildiği yeni bir çağa girdik ve Ford Puma bu doğrultuda emin adımlarla ilerliyor. Yeni, ileri görüşlü, gelişmiş EcoBoost hibrit benzinli motor seçenekleriyle sunulan Puma, olağanüstü bir performansın yanı sıra etkileyici bir yakıt ekonomisi ve içten yanmalı klasik motorlara göre fark edilir ölçüde düşük karbondioksit emisyonu sağlıyor. Ford Puma, 1000cc gibi bir motor hacmine göre müthiş bir performansa da sahip. Kendisiyle daha önce Samsun’a ve Bartın’a da gittiğimiz için uzun yoldaki performansına şahit olduk. Üstelik adeta Türkiye’nin Pazarları için üretilmiş gibi: Bagajındaki özel mega box ile bütün ekipmanlarımızı ve mutfağımızı sorunsuzca taşıyabiliyoruz.

Refika Bizi Pazar Arabasıyla Karşılıyor

Kuzguncuk’un o sakin, huzurlu, kendine özgü atmosferine kapılmamak elde değil. Mahalleye girip Refika’nın Mutfağı’na doğru ilerlediğimizde Refika’yı pazar arabasıyla bizi beklerken buluyoruz. Timur, ikinci bir pazar arabasını görür görmez bir rekabet havasına girse de sevgili Refika, rengârenk el yapımı pazar arabasını bize hediye etmek için getirmiş.

Aslında Timur da ben de Refika’yla ilk kez bir araya geliyoruz. Ama hem sosyal medyadan hem yaptığımız işlerden ötürü birbirimizi takip ve takdir ettiğimiz için uzun yıllardır tanışıyormuşuz gibi bir samimiyetle buluşuyoruz.

Kuzguncuk Sokaklarında…

Sıcak karşılaşmanın ardından Kuzguncuk Pazarı’nın yolunu tutuyoruz. Pazar, Kuzguncuk’un sakin sokak aralarına çarşamba günleri kuruluyor.

Kuzguncuk İstanbul’un en eski köylerinden biri. Zamanla bir mahalle haline geliyor ama burada mahalle kelimesini öylesine kullanmıyoruz. Kuzguncuk gerçekten de mahalle kültürünü hâlâ yaşatan bir yer. Refika da mahallenin bir sakini olarak bunu doğruluyor.

Yüzyıllardır burada farklı inanç ve kültürlerden insanlar yaşamış. Bu da mahallenin kendine özgü bir kültüre sahip olmasına neden olmuş. Cami, kilise ve sinagogun neredeyse sırt sırta olduğu bir mahalleyi görmek her ülkede mümkün olmaz. Bugün, değişen dünya ve şehir kültürüyle beraber Kuzguncuk eskisi kadar kendi içine kapalı bir yer değil. Refika’nın söylediğine göre Kuzguncuk bugün yetmiş ayrı kafeye sahip ve özellikle hafta sonları kendini sakin bir köşeye atıp güzel şeyler yiyip içmek isteyenler buraya geliyor.

Kuzguncuk Pazarı’nda Ödeme Tartışması

Kuzguncuk Pazarı’na giriş yaparken bugün neler yapabileceğimizi de konuşmaya başlıyoruz. Konuşmamızdan çıkan sonuç, ağırlıkla sebze günü olacağı… Refika ıspanaktan, lahanadan, kerevizden, kişnişten, balkabağından bahsediyor ve bunları bilindik yerel tatların yanı sıra dünya lezzetlerine uyarlayacağı seçenekleri anlatıyor. Pazardan çıktığımızda hepsi çantamızda yerini almış olacak.

İlk bölümde başrolde bamya vardı hatırlarsınız. Burada dikkatimizi bamyalar çekiyor ancak tekrara düşmemek için kaçınıyoruz. Ama biraz sonra Refika bana “ağaç bamyası” denilen bir bamya türünü gösteriyor ki ilk kez gördüğüm bir şey. Kavurmasını yapmak için almaya karar verince ortalık birden karışıyor çünkü ev sahibi Refika ile misafir ve program sahibi bizler ödeme yarışına giriyoruz. “Sizin paranız burada geçmez”ler, “Olmaz öyle, konseptimize aykırı”lar bir süre havada gezinirken en büyük olarak ben izlemeyi seçiyorum. Peki mücadeleyi kim mi kazandı? Onu da bölümü izleyince göreceksiniz.

Bir lezzet ustasıyla program yapmanın avantajı olarak Refika’dan pazar boyunca bir sürü yeni bilgi öğreniyoruz. Mesela yumurtaların üzerinde yazan rakamlardan organik mi kafes tavuğu yumurtası mı olduğunu anlamak gibi… Belli ki bugün dağarcığımıza bir hayli yeni bilgi katılacak.

O sırada Timur’un “Ben acıktım.” demesinin alternatifi olan “Coşkun Abi, şundan da alsak mı?” sorusu da geliyor. Yemekten önce ekmek bandığımız zeytinyağının yanına katık olsun diye Ezine peyniri almayı öneriyor. Bu fikri hepimiz seviyor ve onaylıyoruz ama ben keçi peynirinde ısrar ederken Timur da keçi peyniri yiyemediğini hatırlatıyor. Bir küçük karmaşa da burada yaşıyoruz, neyse ki Refika konuyu çözüyor.

En Sevmediğim Sebzeyi Açıklıyorum:

Bugün Refika’nın Mutfağı’nda en sevmediğim sebzeden yapılmış bir yemek yiyeceğimizi öğreniyorum.

Yıllarca dünyanın farklı coğrafyalarında zor şartlarda pek çok tuhaf şey yemeye mecbur kaldım. Hatta bununla ilgili bir bölüm de yaptık, Coşkun Aral Anlatıyor kanalında. Ama hâlâ yemek seçiyor muyum? Ne yazık ki bir iki tane, bir türlü ısınamadığım ürün var. Buna rağmen bugün gerçek bir şefin konuğu olacağımız için O’nun mutfağında en sevmediğim sebzeyi, yani pırasayı da yemeyi göze alıyorum.

Kuzguncuk Pazarla Bitmez

Pazardan alacaklarımız bitince mahalleyi boydan boya geçerek Refika’nın Mutfağı’nın yolunu tutuyoruz ama Kuzguncuk’taki mahallecilik özellikle özgün, yerel esnaf örnekleriyle dolu olduğu için ziyaret edeceğimiz birkaç nokta daha var. Tabii mahalleyi de Refika’nın rehberliğinde şöyle bir tanıyoruz.

Bunlardan biri; tezgâhının kokusuyla bile bizi cezbeden Kastamonu Köy Pazarı dükkânı. Refika buradan süzme yoğurt ve köy ekmeği alıyor.

Yolun sonunda bir süreliğine ayrılıyoruz. Biz Refika’yla bir Türk kahvesi içmek için çıkarken Timur da “Türkiye’nin Pazarları” kitabı için fotoğraf çekmeye gidiyor.

Ve Refika’nın Mutfağı’ndayız

Nihayet Refika’nın Mutfağı’nda buluşuyoruz. Bu bölümde ilk kez gerçek bir mutfakta, doğanın ve ekibin kendi imkânlarıyla değil de dört başı mamur bir mutfağın imkânlarıyla yemek yapacağımızı fark etmemiz ancak yemekten önceki atıştırma turunda mümkün oluyor. Bizim zeytinyağı ve baharatlarla yaptığımız mütevazı atıştırmalar şimdi Refika’nın hazırladığı çok özel malzemeler ve mezelerle bambaşka bir çeşitliliğe bürünüyor. Refika sağ olsun, bizi neredeyse elleriyle besliyor.

Refika’nın Mutfağı şahane bir terasa sahip. Sakin, ferah ve manzarası çok güzel olan bu terasta kocaman bir masaya malzemelerimizi kuruyoruz. Ortaya şahane bir görüntü çıkıyor ve toplanan bulutlar yağmur indirmeden yemekleri hazırlamaya başlıyoruz.

Biz Refika’yı zaten yıllardır severek izliyor, tanıyoruz. Ne mutluluk ki o da bizim tüm bölümlerimizi izlemiş, bir araya geldiğimizden beri türlü göndermelerle bunu anladık. Ama en çok da burada anlıyoruz çünkü soğan doğrama işini doğrudan Timur’a havale ediyor. Hepimiz dersimizi çalıştığımız için yerlerimizi alıp çalışmak hem kolay hem eğlenceli oluyor.

Refika’nın direktifleri doğrultusunda önce tavayı ısıtan, sonra yağlayan Timur, kıymayı kavurmaya ve soğanları eklemeye başlıyor. Refika balkabaklarına şeker, su ve karanfil ekleyip düdüklü tencereye atıyor.

Bense daha ziyade gözlemci pozisyonunda Refika’dan yeni bilgiler öğrenip Timur’u izliyorum. Daha sonra ne yapacağımızı bilmeden doğradığım karnabaharı, sarımsakla kavuracağımızı Refika’ya sorup öğreniyorum. Ardından da en sevmediğim ama bugün tadacağım sebzeyi, pırasayı doğramaya girişiyorum.

Öte yandan Refika, kavrulmuş karnabaharı yoğurtla, kıymayla ve domates sosuyla birleştirerek efsanevi bir tarif yapıyor. Tarifin adını da biz koyuyoruz, hem de Timur’dan ilham alarak. Ne olduğunu videoda öğreneceksiniz.

Bunlarla bitmiyor. Refika, soğanla kavurduğu kereviz ve havuca mandalina sıkıyor. Şekerle tuzluluğu dengeliyor, su da ekleyip kapağını kapatıyor. Kapağı açtığımızda müthiş bir carpaccio yenmeye hazır olacak. Üzerine roka, parmesan ve zeytinyağı da eklenince muazzam bir lezzete dönüşüyor.

Ara Sıcak Olarak Ağaç Bamyası

Ağaç bamyasını ilk kez bugün öğrendiğimi söylemiştim. Refika güzelce doğranan bu bamyaları yağda kavurduktan ve baharatlarla besledikten sonra üzerine yumurta kırıyor. Nar taneleri ve limonla servis edilen bu ağaç bamyası, bundan sonra sık sık yiyeceğimiz bir şey olacak. Timur da ben de bayılıyoruz.

Sıra bir diğer özel olaya geliyor benim için: Refika, Timur’la birlikte hazırladığı pırasayı masaya getiriyor. Kavrulan pırasaya, ayrı bir tavada kavrulan unu ekliyor ve ortaya hem ilginç hem de özel bir lezzet çıkıyor. Her ne kadar pırasanın yumuşamaması Refika’nın içine sinmese de ben biraz da limon takviyesiyle epey sevdim bu pırasayı.

Balkabağı alınca aklımda ilk başta klasik kabak tatlısı belirmişti ancak Refika ona da harika bir dokunuş yapıyor. Püre haline getirdiği kabağı kuplara dolduruyor. Ceviz, kaymak ve taze nane yaprağı da ekleyerek bambaşka bir tatlı deneyimi haline getiriyor. Ben de pazardan aldığımız Siirt fıstığını ve az önce Refika’nın ayıkladığı narları da ekleyerek daha da kişiselleştiriyorum.

Tüm bu mutfak macerası boyunca sevgili Refika’dan müthiş püf noktaları, pişirme ve hazırlama teknikleri öğrendiğimizi bir kez daha belirteyim. Aynı zamanda Refika’yla dünya ve Türkiye yemeklerine dair hikâyeleri birbirimize anlatarak kültürümüzü pekiştirdik. Bunları siz de öğrenmek istiyorsanız videoyu nerede izleyeceğinizi biliyorsunuz.

Refika bize bu özel birikiminin bir kısmını aktardığı kitabı eşliğinde Refika’nın Mutfağı macerasını anlatıyor. Alanınız, hayalleriniz ne olursa olsun, insanın gerçekten bildiği ve inandığı yolda yürüdüğünde hayatın onu nasıl ödüllendireceğine güzel bir örnek daha…

Kuzguncuk’un Özgün Atmosferine Veda

Korktuğumuz gibi bir yağmura kalmadan, lafın gelişi değil gerçekten özel ve keyifli olan bu günü leziz kokular ve Kuzguncuk’un özgün atmosferinde tamamlıyoruz. Sevgili Refika’ya ev sahipliği için sonsuz teşekkürler!

Ford’un yol arkadaşlığında çıktığımız Türkiye’nin Pazarları macerası özel konuklarla, özel lokasyonlarda devam edecek. Her fırsatta söylediğimiz gibi, siz de karakteristik bir özelliği olduğunu düşündüğünüz pazarları, yerleri ve günleriyle birlikte bize iletirseniz yolculuğumuzu birlikte daha da güzelleştirebiliriz.

Elbette bize abone olmayı, beğendiyseniz beğen tuşuna basmayı, bildirimleri açmayı ve yorumlarınızı, eleştirilerinizi paylaşmayı da unutmayın!

Görüşmek üzere…