Türkiye’nin Pazarları 8. Durak: Ayvalık Pazarı

28.10.2021Türkiye'nin Pazarları

Coşkun Aral Coşkun Aral

Herkese merhaba! Türkiye’nin Pazarları’nda birlikte enfes bir yolculuğa daha çıkıyoruz. Her yeni bölümümüzde aramıza yeni izleyiciler katılıyor ve biz gittikçe daha geniş bir aile olarak yolculuklarımıza, keşiflerimize devam ediyoruz. Geride bıraktığımız yedi bölümlük macerada bize eşlik eden tüm izleyicilerimize bir kez daha teşekkür edip yeni rotamıza geçelim.

Bu bölümde yolumuzu, coğrafyamızın en güzel noktalarından birine, Kaz Dağları’nın öte yanına uzanan yeşillikleri, tertemiz havası, muazzam lezzetleriyle Ayvalık’a çeviriyoruz. Bu güzel yolculukta bize Ford Puma eşlik ediyor. Bölümün ilk sözleri için kayıt tuşuna bastığımızda Timur “Abi uzun uzun anlatmayacağım,” diyor Ford Puma için, “Birazdan kendi kendini park edişini göstereceğim sadece.” diye ekliyor.Bugünün teknolojisinde araçlara pek çok şeyi otomatik yaptırmak mümkün ama park etmek gibi zor bir işlevi yerine getirmesi açısından Ford Puma birkaç puan daha kazanıyor. Üstelik hız sabitleme ve trafikte öndeki araca göre hızını otomatik ayarlama gibi daha pek çok akıllı özelliğiyle de çok özel bir sürüş deneyimine sahip. Bunları videoda Timur’dan zaten dinleyeceksiniz.

Zeytinler Eşliğinde Bir Türkiye’nin Pazarları Bölümü

Zeytine duyduğum sevgi malum… Mitolojiden, insanlığın binlerce yıllık hikâyelerinden gelen sembolik özelliğinin yanı sıra tadı, kokusu, faydaları ile çok özel bir meyve olan zeytinin ve zeytinyağının izini pek çok çalışmamda ve hazırladığımız belgesellerde sürmüştüm.

Geçtiğimiz yıl benim kronometreye basmamla başlayan Asiltane Zeytinyağları’nın erken hasadını anbean çekmiş ve Coşkun Aral Anlatıyor kanalında sizlerle paylaşmıştım. Bugün erken hasada değil ama yılın ilk hasadına yine Asiltane’nin ev sahipliğinde yetişeceğiz. Henüz varmadan, geçtiğimiz yolun iki yanından zeytin kokularını duymaya başlıyoruz bile.

Pazara Refika’yı Anarak Giriyoruz

Geçtiğimiz hafta Kuzguncuk’ta, sevgili Refika’nın Mutfağı’na konuk olmuş, onun ustalığı ve hoş sohbetiyle enfes bir bölüm çekmiştik. Refika’nın bize hediye ettiği el örmesi pazar arabasıyla Ayvalık Köy Pazarı’na giriş yapıyoruz. Ondan o kadar çok şey öğrendik ki hem bu bölümde hem gelecek bölümlerde kendisini sık sık anacağız.

Pazarda Karşımıza Neler Çıktı?

Bu bölge hem kendi özgün ürünleriyle hem de çevre yörelerden gelenlerle epey zenginliğe sahip. Bunu pazarda da görmek mümkün. Biz daha bugün ne yiyeceğimize karar vermeden her tezgâhtan ayrı bir lezzet ve fikir çıkıyor.

Taze, yeni kırım cevizlerle karşılaşıyoruz. Öte tarafta çam fıstığı yine karşımıza çıkıyor. Bergama bölümünü izleyenler klasik hikâyelerimizden biri haline gelen çam fıstığı maceramızı biliyor. Artık üretimi az ve zor olduğu için fiyatı epey yükselen çam fıstığını Ayvalık’ta kilosu 800 TL’ye buluyoruz. Ama dikkat, bu nedenlerden ötürü alımı düşen çam fıstığının piyasada çok sahtesi var. O yüzden tadı aynı gibi olsa da içeriği farklı olan ve düşük fiyata satılan çam fıstıklarının orijinal olduğunu sanmayın.

Devam edelim: Daha pazara girmeden Timur’a büyük bir özlemle bahsettiğim nohut ekmeğine nihayet kavuşuyorum. Çocukluğumdan hatırladığım, mayasını nohuttan aldığı için kokusu, tadı, yeme keyfiyle çok özel bir lezzet. Bölge insanı o kadar nazik ve yüce gönüllü ki beğendiğimiz şeylerden hediye etmek bir yana ekmeğin dahi tadına bakmamıza izin veriyor. Birbirinden güzel peynirlerin dizildiği tezgâhtan aldığımız tavalık peynirin bile parasını almayan eski haberci, şimdi Türkiye’nin Pazarları izleyicisi olan esnaf, “Sadece siftah atın yeter.” diyor. Kendilerine bir kez daha yürekten teşekkür ediyorum.

Bu bölgenin otları meşhur, bunu zaten biliyorum. Ama karşıma ilk kez çıkan otlar da oluyor. Hardal otunu, tatlı hindibayı, deniz börülcesini, deniz fasulyesini biliyordum ama deniz nohutuyla tanışmak da Ayvalık’a nasipmiş. Esnaftan nasıl tüketeceğimize dair tüyoları alıyor ve sepete atıyorum. Timur bu kadar çok ot almamız konusunda biraz tedirgin olsa da hardal otunu pişirme tekniğinin kolay olduğuna karar verince “Bunu bizzat ben pişireceğim abi sana” diye destek veriyor.

Timur’la Rolleri Değişiyoruz

Soğan, sarımsak, maydanoz, nane, turp, biber, süzme yoğurt gibi lezzet artırıcıları da alıyoruz ama böyle sıralayınca sıradan ürünler olduğunu düşünmeyin. Bu bölgenin havası, suyu, toprağı bambaşka; o yüzden en sıradan ürünün bile tadı daha yoğun ve doğal oluyor. Bu beni o kadar heyecanlandırıyor ki ilk kez bir şeyi az mı çok mu alma konusunda Timur’la rolleri değişiyoruz. Benim bir kilo istediğim biberi akıllıca bir müdahaleyle yarım kiloya indiriyor ki bunun ne kadar doğru olduğunu pişirme sırasında anlayacağım.

Günün Ana Yemeğine Gelince…

Bugün ocakta pişecek olan yemeğe yine pazarda karar veriyoruz: Bölgede çok sevilen ve tüketilen istiridye mantarı… Yenilebilen mantar türleri arasında en lezzetli ve faydalı olanlardan biri. Hatta pişirme tarzına göre et yemeklerine yakın lezzetiyle, özellikle vejetaryen ve veganlığın yayılmasıyla birlikte daha da çok tüketilen bir ürün haline geldi, gelmeye de devam edecek.

Bu proteinin yanına bir de karbonhidrat lazım diyerek yine bölge halkının elleriyle yaptığı ev işi eriştelerden alıyoruz.

Timur, yeni makinesiyle Türkiye’nin Pazarları kitabı için fotoğraflarını çektikten sonra mutfağa geçmeye hazırız.

Zeytin Ağaçları Arasında Bir Mutfak

Bugün mutfağımız, Asiltane’nin ilk hasadını gerçekleştirdiği zeytin ağaçlarının arasına, serin ve ferah bir yere kuruluyor. Bu sefer ocağımız da kendi ocağımız değil, arkadaşlarımızın kurduğu soba ocağında yapacağız yemeklerimizi.

Yılın ilk hasadının başladığı ana tanıklık ettikten sonra biz de yemeklerimizi yapmaya geçiyoruz.

Kaldığımız otelde pişen ama yetişemediğimiz pişiler aklımda kaldığı için kendilerinden rica ettiğim pişi hamurunu çıkarıyor ve biraz un ekleyip yoğurarak hamuru şöyle bir tazeliyorum.

Güzelce doğradığım ve doğrandıkça çoğalmasına her zamanki gibi hayran olduğum mantarları, beraberinde sarımsak ve biberle birlikte Timur’un henüz birkaç dakika önce fabrikada sıkılmış zeytinlerden taptaze doldurduğu zeytinyağına bırakıyoruz.

Zeytinyağının sıkım tekniğinin ve süresinin sadece lezzete değil, zeytinyağının faydalarına olan etkisini videoda anlattım. Ama bir ipucu vereyim: Bu bölgenin insanları kolay kolay yaşlanmaz, dinçliklerini kaybetmez. Bunun en büyük sebebi zeytinyağıyla olan yakın ilişkileri… Detayları videoda.

Timur önce benim naçizane ustalığımdan ama asıl geçen hafta Refika’nın şefliğinden geçtiği için pişirme tekniklerini ve artistik tava hareketlerini inceden uygulamaya başlıyor. Bu macera boyunca tanışacağımız şeflerden sonra bir restoran işine falan girerse hiç şaşırmam…

Zeytinyağlı Ara Öğünü Unutmadık

Her bölümde artık bir adet haline getirdiğimiz zeytinyağlı ara öğünü bu hafta nohut ekmeğiyle yapıyoruz. İçine baharatları ve cevizi eklediğimiz zeytinyağı, nohut ekmeği ile birleşince çok ama çok özel bir öğüne dönüşüyor. Bölgenin temiz sularıyla demlenmiş taze çayı da bu ahenke bambaşka bir güzellik katıyor.

Erişte ve Mantar Aşkı

Mantar suyunu o kadar bolca bırakıyor ki aklıma bu suyu çekmesini beklemek yerine başka bir şekilde kullanmak geliyor: Doğal erişteyi eklemesini rica ediyorum Timur’dan. Arada kaynar sudan ekleyerek birbiriyle harmanlanışlarına hem gözümüzle hem de burnumuzla tanık oluyoruz.

Pişiye gelince… Malum, o kadar çok ot aldık ki onları ayrıca kullanmaya zaman ve imkân yok. Mümkün olan tüm yeşillikleri ve ayrıca soğanı, adeta birer pide iç malzemesi gibi kullanarak pişi hamuruyla birleştirdikten sonra Timur’a veriyor, onun da kızgın zeytinyağıyla buluşturmasını sadece ben değil ekip olarak bekliyoruz.

Mantar ve erişte son dönemece girdiğinde ayrı bir tavada ceviz, soğan ve otlardan yapılan sosu, pişmiş mantara ekleyerek lezzetine lezzet katıyoruz. Sonuç muazzam! Özellikle yanına eklediğimiz süzme yoğurtla…

Zeytin Ağaçlarının Harika Kokuları Burnumuzda

Bu bölüm ilk kez malzemelerin çoğunu kullanmadığımız bölümlerden biri oluyor. İtiraf ediyorum: Bu biraz benim heyecanımdan ve merakımdan ötürü. Ama kimse merak etmesin, bizim mutfağımızda israf olmaz. İstanbul’a döndükten sonra o malzemelerle daha neler neler yaparız.

Serin, ferah bir akşamüstü rüzgârı, yaptığımız yemeklerin ve zeytin ağaçlarının harika kokuları eşliğinde bir günü, yani bir bölümü daha sonlandırıyoruz.

Her hafta söylediğimiz gibi; bildiğiniz, kendine has özellikleri olan pazarları ve kuruldukları günleri bizimle yorum yaparak paylaşmayı unutmayın. Yeni bölümlerde çok özel konuklarla daha birçok noktayı ziyaret edeceğiz.

Yeni maceralarda görüşmek üzere!